27 février 2013

Si vous voulez devenir végétarien, faites un tour aux abattoirs de La Villette

Faut qu’ça saigne
Faut avaler d’la barbaque
Pour êt’e bien gras quand on claque
Et nourrir des vers comaque…

Quand en 1954 Boris Vian écrit les paroles des Joyeux bouchers, les abattoirs de la Villette - source d’inspiration de sa chanson - ont presque un siècle d’existence. Leur état de vétusté est tel qu’une reconstruction est décidée mais elle ne sera jamais terminée et finira en eau de boudin, dans un scandale financier encore dans les mémoires (1967). Un demi siècle plus tôt, le Conseil d’hygiène et de salubrité du département de la Seine examinait les causes d’une intoxication alimentaire des enfants et des personnels d’une école du Pré Saint-Gervais ayant consommé de la viande provenant de ces abattoirs. Un rapport remis par un vétérinaire dresse un tableau épouvantable des conditions d’hygiène qui règnent dans ces lieux. Cinq ans plus tard,  Jean Callot, journaliste au  Progrès civique (1) se rend  sur place  pour vérifier si la situation s’est améliorée ; à l’issue de son enquête, il publie un article dont le titre, plus que jamais d‘actualité pour les défenseurs de la cause animale, résume bien la teneur : “Si vous voulez devenir végétarien, faites un tour aux abattoirs de La Villette”.

Je ne rapporterai pas tous les détails donnés dans cet article de trois pages qui reprend aussi la description accablante faite par le vétérinaire en 1917. Quelques passages édifiants, dignes de figurer dans le scénario d’un film d’horreur, donnent le ton :
« Un abattoir… Le hall est bordé, de chaque côté, par des murs sales, lépreux, éclaboussés depuis des lustres par le sang et les débris animaux : le microbe foisonne là, tout à son aise…Le spectacle…est écœurant : sur le sol souillé, on avance dans une sorte de boue faite de graisse, de sang et d’ordures ; les « panses » des animaux y sont jetées au hasard, attendant d’être vidées ; tout autour, des ouvriers travaillent de leur dur métier ; des quartiers de viande gisent ça et là…Dans ces murs, s’ouvrent les portes des échaudoirs : assez vastes pièces carrées où les bêtes sont dépecées. Elles prennent jour par la porte et par un vitrage qui, vraisemblablement, n’a jamais été ni lavé ni essuyé depuis la construction. C’est à la porte des échaudoirs qu’on tue les animaux. Ceux-ci ont parfois un parcours de dix ou vingt mètres à faire au milieu des débris jetés sur le sol : elles glissent sur le sol gras ; l’une d’elles s’empêtre dans les entrailles et refuse à avancer ».

Le journaliste reconnait la pénibilité du travail des ouvriers de La Villette mais il souligne aussi qu’  « ils ne se rendent pas compte du danger qu’ils font courir aux consommateurs » par leur méconnaissance des principes élémentaires d’hygiène. De ce point de vue, « ils sont d‘une ignorance…crasse…et ils ne s‘en soucient à aucun degré ». Un exemple parmi d’autres : « un boucher vient d’en finir avec un quartier de bœuf qu’il a suspendu…ses mains ruissellent de sang et de graisse. Pour les laver avant de recommencer un autre travail, il les plonge jusqu’au coude dans la panse d’un bœuf jetée sur le sol souillé. Cette panse est pleine d’excréments fumants avec lesquels il se « savonne » de toutes ses forces. Il parait que ça détache très bien ».

Je pourrais continuer sur ce registre et décrire les vêtements maculés de sang en couches superposées et durcies, vu qu’on ne les lave jamais, de l’ « état de  malpropreté épouvantable des water-closets : absence totale de papier hygiénique, de poste d’eau et de savon rendant impossible la rigoureuse propreté des mains que l’on est en droit d’exiger de ceux qui habillent les viandes »  .  Ici le rédacteur aurait pu écrire qui « maquillent » les viandes car, malgré ce tableau rédhibitoire, le service d’hygiène appose toujours son estampille. Ce dernier reconnait officiellement que « s’il fallait refuser l’estampille sanitaire aux viandes qui ne sont pas préparées et manipulées de façon irréprochable, aucune des viandes vendues à Paris ne devrait être estampillée… ». Quatre-vingt dix ans plus tard, on peut se réjouir de constater combien l’homme est résistant aux microbes et aux bactéries. Si le végétarisme a gagné du terrain, on continue de manger de la viande et le scandale de la viande de cheval maquillée en bœuf apparait bien anodin.

Abattoirs de La Villette vers 1900

Entrée des abattoirs de La Villette vers 1900

1. N° 142, 6 mai 1922.

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